Торт “Опера”
«Опера» — очень вкусный торт. В нем сочетаются вкусы кофе и шоколада. Он сочный и нежный. И хорошо, когда есть с кем его разделить — иначе полторта за раз будет съедено в одно лицо 😉 Берите на заметку, этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.
Продукты для приготовления торта:
Бисквит «Джоконда»
• белки 150 гр
• сахар 300 гр
• миндаль 250 гр
• яйца 250 гр
• пшеничная мука 80 гр
• сливочное масло 40 гр
Кофейный крем
• молоко 160 мл.
• натуральный молотый кофе 25 гр
• желтки 3 шт.
• сахар 80 гр
• сливочное масло 200 гр
Шоколадный ганаш
• горький шоколад 200 гр
• сливки 33% 160 гр
• сироп глюкозы или инвертный сироп 40 гр
• сливочное масло 40 гр
Кофейный сироп
• вода 150 мл.
• сахар 90 гр
• кофейный ликер 75 мл.
Глазурь горький
• шоколад 200 гр
• рафинированное растительное масло 30 гр
Покрытие коржа (Chablon)
• горький шоколад 70 гр
• какао-масло 20 гр
Рецепт приготовления:
Бисквит “Джоконда”. Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара. Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет. Если у вас есть миндальная мука – можно использовать ее в том же количестве, что и миндаль. Сахар в таком случае замените на сахарную пудру. Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков. В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца. Взбиваем до однородного состояния. Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста. Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут. Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента. Каждый разрезаем пополам поперек – должно получиться 4 коржа 30*20 см. Полностью остужаем. Подравниваем.
Шоколадный ганаш. Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния. Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа. После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.
Кофейный сироп. Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем. Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.
Кофейный масляный крем. Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой. Процеживаем через мелкое сито. Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела. Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки. Переливаем в миску. Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции. Для покрытия На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей. Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем. Отправляем в холодильник до застывания.
Сборка торта. Корж с шоколадом кладем покрытой стороной на доску или тарелку. Пропитываем кофейным сиропом – мне удобнее всего делать это кистью. Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем. Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш. Накрываем последним коржом, пропитываем его. Распределяем по нему оставшийся кофейный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной – от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь. Остужаем торт.
Шоколадная глазурь. Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния. Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть. Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12. Подаем. Приятного аппетита. ?
