Домашний “Наполеон” с кремом “пломбир”

Этот торт — на ложном слоеном тесте, как и привычная домашняя классика. Но крем тут не просто заварной, а со взбитыми сливками. По сути, это классический французский крем «Дипломат», но наши домашние кулинары упорно называют его «Пломбир». Ну ок, пусть будет так. ?

Продукты на торт диаметром 21 см:

Тесто

• сливочное масло 400 гр

• мука 700 гр

• уксус 9% 1 столовая ложка

• соль 1/4 чайной ложки

• яйца 1 штука

• ледяная вода 4-5 столовых ложки

Крем

• яйца 2 штуки

• желтки 2 штуки

• сахар 180 гр

• кукурузный крахмал 60 гр

• молоко 3,5% 600 мл

• сливочное масло 100 гр

• сливки 33% 250 мл

Рецепт приготовления:

Готовим тесто. Холодное масло нарезаем кубиками и кладем в миску с мукой. Растираем до состояния жирной крошки. Это можно сделать в блендере, можно растереть руками или порубить на столе ножом. Я делаю это в Кенвуде при помощи гибкой насадки буквально за пару минут. Добавляем соль, яйцо, уксус и начинаем замешивать тесто – а точнее, собирать воедино жирную крошку. Я, опять-таки делаю это в кухонной машине. В процессе по чуть-чуть доливаем очень холодную воду. Тесто должно получиться не слишком крутым, но и не слишком мягким. Старайтесь не месить его слишком долго, иначе масло в тесте растает, плюс разовьется клейковина – и в итоге выпеченные коржи получатся жесткими. А нам оно не надо ? Делим тесто на 10 частей. Из каждой формируем диск и заворачиваем в пленку. Отправляем в холодильник на 30-40 минут.

Готовим крем. Яйца и желтки взбиваем с сахаром и крахмалом. Молоко доводим до кипения и при постоянном помешивании венчиком вводим в яичную смесь. Переливаем массу обратно в кастрюлю, снова ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании венчиком завариваем до загустения. Снимаем с огня. Добавляем нарезанное на кусочки масло комнатной температуры. И быстро перемешиваем до однородного состояния. Перекладываем в миску, накрываем пенкой в контакт (так, чтобы пленка лежала прямо на поверхности крема). Полностью остужаем. Выпекаем коржи. Каждую порцию теста раскатываем на пергаменте до толщины в пару мм. Прикладываем тарелку диаметром 20-21 см (у меня это дно от разъемной формы) и обрезаем тесто. Убираем излишки и заворачиваем их в пленку. Тесто накалываем вилкой. Выпекаем коржи до слегка золотистого цвета при температуре 190 градусов, примерно по 6-7 минут на корж. Повторяем с оставшимся тестом.

Доделываем крем. Хорошо охлажденные сливки взбиваем до плотного состояния. Остывший заварной крем взбиваем миксером до однородности, добавляем сливки и лопаткой аккуратно размешиваем. Один из выпеченных коржей крошим для посыпки. Остальные прослаиваем кремом. Обмазываем верх и бока торта остатками крема и обсыпаем крошкой. Даем торту постоять в холодильнике 6-8 часов, затем подаем. Приятного аппетита! ?